教你用生料酿酒

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目录 5
一 生料酿酒的优势／1 8
（一）生料酿酒的特点／1 8
（二）生料酿酒的不足和解决途径／3 10
（三）生料酿酒的前景和发展趋势／3 10
二 生料酿酒的生产工艺／5 12
（一）原辅料／5 12
（二）水／10 17
（三）发酵容器和蒸馏设备／13 20
（四）建厂选址和车间规划／16 23
（五）工艺流程和操作方法／17 24
（六）发酵管理／20 27
（七）蒸馏／26 33
（八）出酒率和酒的生产计算及换算／31 38
（九）贮存和人工催陈／53 60
（十）生料固态法酿制白酒／58 65
（十一）生料液态法酿制黄酒／61 68
三 生料酒曲／63 70
（一）生料酒曲的主要成分／63 70
（二）酿酒的微生物基础知识／66 73
（三）霉菌和酵母的生产培养／69 76
（四）配制法制作生料酒曲／72 79
（五）生料酒曲的质量标准／77 84
（六）生料酒曲的保存与检测／78 85
（七）几种酒曲的主要特点／79 86
（八）市场上常售的生料酒曲、酶制剂、酵母／80 87
四 生料白酒的质量／84 91
（一）生料酒的成分及形成／84 91
（二）生料酒的色、香、味／86 93
（三）生料酒的异杂味及产生原因／87 94
（四）如何去除生料酒的异杂味／89 96
（五）用白酒净化器去除异杂味／91 98
（六）生料酒产生浑浊、沉淀的原因及去除办法／92 99
（七）生料酒中的有害物质和生产原因及去除办法／94 101
（八）如何提高生料酒的质量／96 103
五 生料白酒的勾调／98 105
（一）白酒的分类和香型／98 105
（二）勾调的基本原理／101 108
（三）勾调配比和勾调原则／104 111
（四）勾调器具和勾调方法／106 113
（五）调味酒和酒用香精香料／109 116
（六）不同香型酒的微量成分及比例／112 119
（七）酒中的呈味物质及其相互作用／128 135
（八）生料酒的勾调方法／132 139
（九）勾调用水和酒、水过滤设备／140 147
六 生料酿酒有关问题／155 162
（一）生产中的异常情况和解决方法／155 162
（二）对于生料酿酒的建议／159 166
（三）生料酿酒宣传和推广的误区／161 168
后记／166 173 1 (p1): 一 生料酿酒的优势
1 (p1-1): （一）生料酿酒的特点
3 (p1-2): （二）生料酿酒的不足和解决途径
3 (p1-3): （三）生料酿酒的前景和发展趋势
5 (p2): 二 生料酿酒的生产工艺
5 (p2-1): （一）原辅料
10 (p2-2): （二）水
13 (p2-3): （三）发酵容器和蒸馏设备
16 (p2-4): （四）建厂选址和车间规划
17 (p2-5): （五）工艺流程和操作方法
20 (p2-6): （六）发酵管理
26 (p2-7): （七）蒸馏
31 (p2-8): （八）出酒率和酒的生产计算及换算
53 (p2-9): （九）贮存和人工催陈
58 (p2-10): （十）生料固态法酿制白酒
61 (p2-11): （十一）生料液态法酿制黄酒
63 (p3): 三 生料酒曲
63 (p3-1): （一）生料酒曲的主要成分
66 (p3-2): （二）酿酒的微生物基础知识
69 (p3-3): （三）霉菌和酵母的生产培养
72 (p3-4): （四）配制法制作生料酒曲
77 (p3-5): （五）生料酒曲的质量标准
78 (p3-6): （六）生料酒曲的保存与检测
79 (p3-7): （七）几种酒曲的主要特点
80 (p3-8): （八）市场上常售的生料酒曲、酶制剂、酵母
84 (p4): 四 生料白酒的质量
84 (p4-1): （一）生料酒的成分及形成
86 (p4-2): （二）生料酒的色、香、味
87 (p4-3): （三）生料酒的异杂味及产生原因
89 (p4-4): （四）如何去除生料酒的异杂味
91 (p4-5): （五）用白酒净化器去除异杂味
92 (p4-6): （六）生料酒产生浑浊、沉淀的原因及去除办法
94 (p4-7): （七）生料酒中的有害物质和生产原因及去除办法
96 (p4-8): （八）如何提高生料酒的质量
98 (p5): 五 生料白酒的勾调
98 (p5-1): （一）白酒的分类和香型
101 (p5-2): （二）勾调的基本原理
104 (p5-3): （三）勾调配比和勾调原则
106 (p5-4): （四）勾调器具和勾调方法
109 (p5-5): （五）调味酒和酒用香精香料
112 (p5-6): （六）不同香型酒的微量成分及比例
128 (p5-7): （七）酒中的呈味物质及其相互作用
132 (p5-8):…